Poulet bio, chanterelles et sirop d’érable
Recettes pour 4 personnes
Ingrédients:
– 1 poulet biologique de 2 kg de la Ferme Picardier
– 20 g d’échalotes ciselées
– 250 g de chanterelles nettoyées
– 1 oz de sirop d’érable de la Cabane à Sucre Constantin
– 1 oz de Cognac
– 100 millilitres de vin blanc
– 1/2 litre de fond brun de veau, lié
– huile végétale
– sel
– 1/4 de bouquet de basilic des Fines Herbes Québec
Lever les 2 filets et les 2 cuisses du poulet à cru. Les saisir dans l’huile, les saler et les mettre dans un four chaud à 375 degrés F durant 15 mm.
Les sortir, vérifier la cuisson et réserver sur une plaque.
Faire revenir les échalotes dans le jus de cuisson, ajouter les chanterelles et les caraméliser. Puis faire flamber au Cognac et ajouter le vin blanc ainsi que le sirop d’érable. Laisser réduire de moitié et ajouter le fond de veau. Laisser réduire encore quelques minutes. Vérifier l’assaisonnement.
Découper vos morceaux de poulet en fines lanières, les servir avec la sauce, les champignons et le basilic émincé. Accompagner le plat de pommes de terre sautées de la ferme Pilon et Bessette.
Vous pouvez remplacer le fond de veau par un fond de volaille.
Ingrédients pour le fond de volaille:
– Une carcasse de poulet
– Une belle carotte
– 1/2 oignon
– 1/2 poireau
Couper la carcasse et la faire revenir dans une casserole avec de l’huile puis ajouter les légumes coupés en petits morceaux. Mouiller avec 1.5 litre d’eau froide. Laisser mijoter une heure en écumant fréquemment.
Passer le fond dans une passoire, remettre sur le feu et laisser réduire jusqu’à obtenir ½ litre.
Pour cette recette, faire un beurre manié : mélanger 40 g de farine à 40 g de beurre ramolli et lier le fond de volaille à l’aide d’un fouet.
Accord recherché : Vin rouge fruité et boisé
– France, Bordeaux, Saint-Émilion, merlot, 50% élevé en fût 12 mois, fruits rouges, réglisses, tanins fondus 27.67$. Agence Boutique Gastronomy 819 425-5233 chevaldejade.com
– Québec, Laurentides, Vignoble d’Oka, Mystère rouge, Frontenac et Sabrevois, élevé en fût 20 mois, sec, fruité. Disponible vignobledoka.com 30$.
Frédérique Pironneau Olivier Tali16 Posts
Chef cuisinier de renom et ancien propriétaire du restaurant Le Cheval de Jade, Olivier Tali nous présente de succulentes recettes, faciles à réaliser, qui mettent en lumière – autant que faire se peut – les produits du terroir. Ces recettes sont à découper et à conserver, car M. Tali prend soin de prodiguer les techniques de base de la cuisine française. Il est accompagné de son épouse et complice de chaque jour, Frédérique Pironneau, qui nous fait part de ses conseils en accord mets-vins et bières afin d’accompagner ces plats concoctés amoureusement. / Olivier Tali, former owner-chef of the restaurant Le Cheval de Jade, provides recipes for delicious, easy-to-make dishes that will feature – to the degree possible – products of this terroir. The recipes are to be cut out and kept, because Mr. Tali will be careful to include basic techniques of French cuisine. His spouse and everyday co-conspirator, Frédérique Pironneau, accompanies him. She will share her advice on food and wine/beer pairings to enjoy with these wonderful dishes.
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